Себестоимость в ресторане — это то, сколько ресторан тратит на приготовление своих блюд. Она складывается из закупочных цен на продукты и количества компонентов, составляющих тот или иной рецепт. Себестоимость каждого блюда складывается из всех ингредиентов, используемых при производстве продукции общественного питания. Даже таких банальных как соль и сахар, поскольку при назначении цены на готовое блюдо значение имеет каждая потраченная при приготовлении копейка.
Рынок общественного питания постоянно меняется. Какие-то продукты дорожают, какие-то исчезают, и им приходится искать замену. Закупочные цены «плавают», а значит меняется и себестоимость блюд. Поэтому специалисту, отвечающему в заведении за закуп продуктов, необходимо внимательно следить за их подорожанием и удешевлением, чтобы вовремя корректировать отпускные цены и не работать себе в убыток. Важность контроля себестоимости продуктов, поступающих на производство, обуславливается общей наценкой на готовое блюдо, поданное гостю. А впоследствии — общей прибылью, получаемой от продажи этого, и актуальностью использования данных продуктов в меню. Растут цены на свежую рыбу и морепродукты, которые кухня все чаще пробует заменить на свежемороженные. У них, несмотря на сниженные органолептические показатели, более низкая себестоимость, а значит, на выходе более низкая отпускная цена для клиента.
